フライの衣の研究(サクサク・軽い食感・低脂質)

フライのおいしさの決め手の一つ -衣。その衣を構成する「バッター」と「パン粉」に独自の技術を活かし、サクッと軽く香ばしいフライ品にしたり、低脂質なフライ品を作ることに成功しています。

例えば、「ほしいぶんだけ 白身魚とタルタルソースのフライ」は、白身魚のほきにタルタルソースをのせ、小麦粉・卵といったバッターをつけて、パン粉をまぶして揚げた商品です。
ニッスイでは、このバッターとパン粉に独自の技術を活かし、おいしいフライを製造しています。

【商品写真】ほしいぶんだけ 白身魚とタルタルソースのフライ

商品例 「ほしいぶんだけ
白身魚とタルタルソースのフライ」

フライのおいしさは、衣で決まる!?

フライ品は具材と、その具材を包む衣からできていて、油で揚げることで、食材のおいしさと衣独特のサクっとした食感や香ばしい風味を味わうことができる食品で、古くから親しまれています。

フライ品の「おいしさ」の基準は、具材の鮮度や味、衣の食感などが総合的に関係していると言われています。そのため、具材と衣のバランスを考えることが、おいしさを追求する重要な作業になります。

おいしいフライを口にしたとき、「サクっとしておいしい!」「食感が軽い」といった表現を使うことが多いと思いますが、これは特に衣の食感を表していることが多いようです。
それだけ、フライ品の品質を決める上で、衣が重要な役割を占めていると言えます。

具材の鮮度や味、衣のサクッとした食感や香ばしさがおいしさのヒミツ

バッターの油脂を活用し、衣が具材の水分を吸収しないようにする技術

バッターは、小麦粉・澱粉・たんぱく質・油脂などを水に混ぜて作ります。
このバッターは、衣の水分や形を保ったり、食感をよくするといった役割以外に、衣が具材の水分を吸収しないよう、抑制するという働きも持っています。
衣が具材の水分を吸収してしまうと、衣が重たい食感になってしまい、フライ品の品質低下につながります。

そこでニッスイでは、バッター中の油脂を活用して、衣が具材の水分を吸収しないように抑制する働きを強め、サクサクした、軽い食感を生み出すような技術開発を行っています。

また、パン粉についても、外気を吸湿しにくく、食感低下の少ないタイプのパン粉を使用することで、衣全体・フライ品全体の品質を向上させる技術開発を進めています。

【図】バッターの役割

バッターの役割

【写真】製造ラインでのバッター付け

製造ラインでのバッター付け

吸油量が約40~50%の低吸油パン粉を開発

パン粉は衣の食感に直接影響を与える素材ですが、その他にフライ品の油っぽさをコントロールする機能もあります。

通常、冷凍食品用に使用されているパン粉は、乾物パン粉1gあたり、1.2~1.6gの油を吸収します。このフライ油を吸う量、すなわち吸油量は、パン粉の種類やメッシュサイズ(※1)を変えることによって変更することができます。

ニッスイでは、さらにパン粉に対して独自の加水・乾燥工程を施して表面構造を変化させることで、通常のパン粉と比較して、吸油量が約40~50%の低吸油パン粉を開発しました。
このパン粉を使用することで、フライ品特有の香ばしさを残しつつ、摂取する油を抑えた低脂質タイプのフライ品の開発も可能となりました。

【写真】パン粉表面の電子顕微鏡写真

ニッスイのフライ技術を使った商品について

ニッスイでは、冷凍食品の1カテゴリーとしてフライ品の製造を行っています。
白身魚・かき・えびを始めとする水産物フライや、いも・クリームを使用したコロッケなど幅広いラインアップで、毎日のお惣菜に、またお弁当のおかずとしてお楽しみいただける商品を製造・販売しています。

【商品写真】ほしいぶんだけ かにクリームコロッケ

商品例
「ほしいぶんだけ かにクリームコロッケ」

用語集

※1:メッシュサイズ
パン粉の大きさ・サイズは、製造工程上ふるいにかけて大きさを変えていきますが、このふるいに使用する網目の大きさをメッシュという単位で表します。この単位は1メッシュ(=25.4mm)に網目がいくつあるかを表しているため、10メッシュサイズのパン粉といえば1メッシュ中に10の網目(2.54mm)のふるいにかけたパン粉ということになります。

関連情報

商品紹介
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冷凍食品