塩味増強技術を用いた水産加工品の発売について

2011年9月5日

日本水産株式会社(代表取締役 社長執行役員 垣添 直也 以下「ニッスイ」という)は、食塩の使用量を減らしても塩味、風味、美味しさを損なわない塩味増強技術を用いた水産加工品を発売いたしましたのでご紹介します。

~食塩の役割と摂取~

食塩(塩化ナトリウム)は、人間にとって必要不可欠な栄養成分です。また、飲食品の旨味や風味を左右する重要な役割も果たしています。

一方、食塩の過剰摂取は高血圧、腎臓病、心臓病、癌等の疾病を引き起こすリスクを高めると考えられています。厚生労働省発表の「日本人の食事摂取基準(2010年版)」では、食塩摂取目標量として一日当たり男性が9g未満、女性では7.5g未満を定めています。しかし、厚生労働省の「国民健康・栄養調査」によると、2009年の食塩摂取量の平均値は男性11.6g、女性9.9gであり、目標量を超えて摂取しているのが現状です。

~ニッスイ塩味増強技術~

従来、食塩使用量を減らす前の塩味を再現するためには、塩化カリウムを使用する方法が用いられていましたが、不快な味を呈するほど多量に塩化カリウムを添加する必要がありました。

ニッスイでは、アミノ酸が2つ結合した物質であるジペプチドが多く含まれる「“かつお”と“大豆”由来のエキス」を、塩味を底上げする素材として開発し、さらに、天然に存在するアミノ酸の一種で魚類の白子、ナッツ、大豆などに多く含まれる「アルギニン」を組み合わせることで相乗的に塩味を底上げすることを可能にしました(特許出願中:WO 2009/119503)。

~「塩分ひかえめ、しっかり美味しさ」をテーマとした商品~

このたびこの技術を用い、塩分を30%ひかえた「塩分ひかえめ、しっかり美味しさ」シリーズとして「紅鮭」「塩さば」「いかの塩辛」「たらこ」「辛子めんたいこ」を発売いたしました(9月1日 全国販売)。「紅鮭」はロシア産の紅鮭を使用、「塩さば」はノルウェー産のさばを使用し、共にグリルまたはフライパンで焼いて召しあがっていただけます。「いかの塩辛」は日本海産の新鮮ないかを使用しています。「たらこ」「辛子めんたいこ」はアラスカ産またはロシア産の助子を使用しています。5アイテムとも国内で加工しており、量販店水産売場向け10℃または5℃以下の温度帯での温度帯変更商品です。

ニッスイは「塩分が気になるけれどおいしい食品を食べたい!」というお客さまの声にお応えして参ります。

【図】塩味増強技術

~商品パッケージ~

【写真】商品パッケージ「紅鮭」
「紅鮭」

【写真】商品パッケージ「塩さば」
「塩さば」

【写真】商品パッケージ「いかの塩辛」
「いかの塩辛」

【写真】商品パッケージ「たらこ」
「たらこ」

【写真】商品パッケージ「辛子めんたいこ」
「辛子めんたいこ」

以上