おさかなと私たち ぶり【鰤】

2010年11月発行「GLOBAL」第67号収録
2010年8月発行「GLOBAL」第66号収録

ぶりはこんなおさかな

ぶり【鰤】
分類:
すずき目あじ科ぶり属
ぶりの稚魚である「モジャコ(藻雑魚)」は東シナ海や北九州沿岸で産まれ、琉球列島を除いた日本各地の沿岸で、北上と南下を繰り返しながら成長していきます。
旬:
冬(寒ぶり)。
12月(師走)においしい魚だから、魚偏に師で「鰤」。
いなだ(40センチくらい)は夏。わらさ(60センチぐらい)は冬。
名称:
「ぶり」の名は、江戸時代の本草学者である貝原益軒が
「脂多き魚なり、脂の上を略する」と語っており、
「あぶら」が「ぶら」へ、さらに転訛し「ぶり」となったという説があります。
体側から尾まで黄色い線があるのが特徴で、英名はYellowtailです。
出世魚:
ぶりは成長に応じて呼び名が変わることから、縁起の良い「出世魚」といわれています。
その名称は地方によって異なり、
 関東では わかし→いなだ→わらさ→ぶり
 関西では つばす→はまち→めじろ→ぶり
 富山県では つばいそ、こずくら、ふくらぎ→がんと(はまち)→にまいずる→ぶり(こぶり)→さんかぶり→おおぶり
と変化していきます。

このように、「はまち」とは元来、ぶりの若魚を指す呼び名のひとつでしたが、近年、はまち程度の大きさで出荷される養殖ぶりが多いことから、流通過程では、ぶり(一般的には7~8キロ以上)のサイズに満たない2歳魚程度の若魚や、養殖もののぶりの総称として「はまち」という名称を用いるケースが増えているようです。

ぶりの産地と消費地

ブランドぶり
天然は日本海、養殖は四国・九州

ぶりは全国各地の漁港で水揚げされていますが、北陸を中心とする日本海側のエリア、特に、富山湾や若狭湾、佐渡の両津湾周辺は、冬場に脂の乗った質の良いぶりが大量に南下してくるため、古くからぶり漁が盛んです。
「氷見ぶり」や佐渡の「一番寒ぶり」といった高級ブランドぶりの産地として全国的に知られています。

ぶりは養殖が盛んで、海面養殖魚のうち6割近くをぶりが占め、ぶり出荷量の6割以上は養殖ものとなっています。ぶりの養殖は、1928年(昭和3年)、野網(のあみ)和三郎氏が香川県引田(ひけた)町(現東かがわ市)で養殖に成功したのを皮切りに、四国地方や、稚魚のモジャコがたくさん採れる九州地方を中心に広まっていきました。餌や生育方法等に関する研究開発が進み、近年ではその品質の高さにより、市場で天然ものをしのぐ価格がつくまでになっています。

黒瀬ぶり

各生産者は徹底した生産管理や質の良さを前面に押し出し、養殖ぶりのブランド化が各地で進められています。
ニッスイでも、2004年(平成16年)から宮崎県の志布志湾でぶりの養殖事業に本格的に乗り出し、2004年1月、宮崎県串間市にニッスイの100%出資による「黒瀬水産株式会社」を設立。これまでニッスイが培ってきた配合飼料の生産原料調達力や養殖魚に関する研究開発力を基に生産する「活じめ黒瀬ぶり」は、身の締まったほどよい脂のりの肉質、血合いが退色しにくいなどの優れた品質によって国内市場で高い評価を得ています。

総務省の「家計消費支出(都道府県庁所在市別)」によると、一家庭あたりのぶりの購入金額が最も多かったのは富山市で、次いで、金沢市、福井市とトップ3を、寒ぶりの産地である北陸地方が占めています。

富山では、11月下旬になると雷鳴が発生し雪が降り出します。これを「鰤起し(ぶりおこし)」と呼び、この後ぶり漁が最盛期となります。寒ぶりはちょうど年の暮れの時期に旬を迎えることから、西日本では大晦日や正月に食べる「年取り魚」としてぶりを食する文化が根付いています。年取り魚は、糸魚川と富士川を結ぶ線を境に、東日本のさけ、西日本のぶりに分かれますが、年間を通したぶりの消費も完全に「西高東低」となっています。

天然養殖比率

天然養殖比率

天然ぶりの漁獲

天然ぶりの漁獲

養殖ぶりの生産

養殖ぶりの生産

ぶりの1世帯当たり平均年間購入量

ぶりの1世帯当たり平均年間購入量

ぶりにまつわる歴史と文化

ぶり街道

江戸時代、富山で水揚げされたぶりは塩ぶりに加工され、4日間かけて飛騨高山に運ばれました。このぶりは「越中ぶり」と呼ばれましたが、ここで「飛騨ぶり」と呼び名を変えて、雪深い山道を8日間かけ野麦峠を越えて信州松本まで運ばれました。この輸送路が「ぶり街道」です。
冬の野麦峠は積雪が1メートルを超え、牛による運搬ができなくなるため、歩荷(ぽっか)と呼ばれる運搬人が、ぶり5~6尾を入れた籠を背負って運びました。

ぶりのお祭り

富山県射水(いみず)市の加茂神社では、元旦に「ぶり分け神事」と呼ばれるぶりを用いる神事が行われます。各地区から塩ぶりが献納され、神事の後、氏子全戸にぶりの切り身が配られ、それを焼いて食し無病息災を祈願します。

お歳暮ぶり、嫁さんぶりとぶり返し

北陸地方では、初代加賀藩主前田利家(1539 - 1599)の時代からぶりをお歳暮に送る習慣があったと言われています。現在でも、富山や石川では海岸部の地域を中心に、結婚した年の暮れに出世魚のぶりにあやかり娘婿の出世や、娘の嫁ぶりが良くなることを願って娘の嫁ぎ先にぶりを送り、婚家から半身を嫁の実家に送り返す「歳暮ぶり」の習慣が残っています。

一方、山陰や博多では、結婚した年末に嫁の実家へ「嫁ぶりがよい」とぶりを贈ります。鳥取では、もらったぶりのお返しにするめを返します。これを「ぶり返し」といい、するめは専用の箱に入れのしをかけるといった風習があります。

ぶりの成分と栄養効果

EPA・DHAが豊富

ぶりは良質なたんぱく質と脂質をはじめ、ビタミン、ミネラルなど多くの栄養素を含んでいます。脂質にはEPAやDHAが豊富で、また抗酸化作用の強いビタミンEが多く、血液の流れを良くし、中性脂肪や悪玉コレステロール(LDL)を減らして、動脈硬化や高血圧の予防が期待できます。糖分やコレステロールの代謝を促進し疲労回復に効果があるビタミンB群、カルシウムの吸収を促進するビタミンD、貧血を予防する鉄が多く、血合いには肝機能の改善にすぐれた効果のあるタウリンも多く含みます。

ぶりの栄養を丸ごと食べるぶり大根

頭や中骨といったあらの部分には、コラーゲンが多く含まれています。ぶりのあらと大根を煮たぶり大根は、煮汁に溶け出したコラーゲンのほか、ぶりの栄養素とうま味が大根にしみこみ、すべて無駄なく食べることができます。

ぶりの栄養素(100g当たり)

DHA(ドコサへキサエン酸) 1,780mg
EPA(エイコサぺンタエン酸) 900mg
カルシウム 5mg
鉄分 1.3mg
ビタミンE 2mg
ビタミンB1 0.23mg
ビタミンD 8μg

ぶりを食べる

広がるぶりの料理法

ぶりはあらまでおいしく食べられる利用価値の高い魚で、刺身、塩焼き、照り焼き、ぶり大根など、数々の定番料理が存在します。

脂ののった寒ぶりの刺身のうまさは定評がありますが、最近では、サッと湯にくぐらせて余分な脂を落とし、ポン酢などでさっぱりと食する「ぶりしゃぶ」といった食べ方も人気メニューとなっています。この「ぶりしゃぶ」は、もともと、天橋立で知られる京都府宮津が発祥とも、寒ぶりが有名な富山が発祥ともいわれ、地元の伝統料理として親しまれていましたが、昨今の鍋ブームや、テレビCMなどが火付け役となり、一気に全国へと広まりました。寒い季節だけでなく、冷しゃぶにすれば夏でもさっぱりサラダ風にいただけます。

いなだやわらさはぶりに比べて脂が少なく、癖のないあっさりとした味わいなので、カルパッチョやソテーなど、イタリア料理やフランス料理の食材としても用いられるようになっています。スパイスや香草、オイルなどとのなじみも良いので、漬けやたたき、から揚げなどのほか、ピリ辛風に味付けてもおいしくいただけます。コチュジャンやナンプラー等を用いたアジア風の創作料理や、セビーチェ(魚介と野菜をすっぱ辛いタレであえ、マリネ風にしたてたペルーの名物料理)の具にしても良く合います。

ぶりは和食の定番と思われがちですが、その成長に応じてさまざまなレシピで楽しめます。ぜひ、さまざまな調理法で楽しみたいものです。

伝統的ぶり料理

北陸には、伝統的でユニークなぶり料理が今も伝わっています。

◎蕪鮓(かぶらずし)(石川、富山)
塩漬けのかぶに塩漬けのぶりをはさみ、麹で漬け込んでゆっくり発酵させた、伝統の正月料理。
◎巻き鰤(棒鰤)(能登)
棒状に切って塩漬けにしたぶりを、天日で1か月ほど干した後、藁でくるんだ保存食。薄く切り、酒の肴に。
◎いなだ(石川)
脂の少ない夏場のぶりを使い、真夏の天日でカラカラになるまで乾燥させた塩干しぶり。薄く削って食べます。

選び方

丸のまま購入する時は、目が澄んで、尾がピンと張り、黄色い縞模様がはっきりと鮮やかなものを選ぶようにしましょう。切り身の場合、身に締まりとハリがあり、血合いが鮮やかできれいな色のものが新鮮です。

調理のこつ

ぶりは脂肪が多い魚なので、下処理の仕方が料理の味を大きく左右します。

魚を塩焼きにする際は、焼く直前に塩を振るのが原則ですが、ぶりのように脂の多い魚は塩のまわりが遅く、味がしみ込むのに時間がかかるので、あらかじめ塩をしておきます。背身の場合で1時間、脂の多い腹身の場合で1時間30 分ほど前が目安です。

照り焼きでは、焼きながらタレをかけるだけでは脂が邪魔してタレがのらないので、焼く前に酒で薄めたタレ(塩分が濃いと身が硬くなるため)に30 分ほどつけておきます。タレがしみこんでいて焦げやすいので、火加減は弱めで焼きます。家庭で作る場合は、テフロンのフライパンで焼き、焼き上がりにタレをからませると簡単にできます。

煮付ける際は、事前に表面が白くなる程度に熱湯にくぐらせておくと、余分な脂や臭みが抜け、上品な味に仕上げることができます。

ぶりを食べる

ぶりの照り焼き

材料(2人分)

ぶりの切り身(背側)
・・・
2切れ

A(タレ)

・・・
大さじ1
みりん
・・・
大さじ2.5
しょうゆ
・・・
大さじ2

作り方1(串焼き)

1.
焼く前に酒で少し薄めたAのタレ(分量外)に30分ほど漬けておき、串を刺して表から焼く。
2.
おおよそ火が通ったところでAのタレをかけ、軽く乾かす程度に火を通す。
熱々のまま火にかけると焦げてしまうので、タレは身が冷めるくらいたっぷりとかけること。

作り方2(フライパンで)

1.
テフロンのフライパンで、油をひかずに両面をこんがり焼く。
2.
魚の余分な油をしっかりキッチンペーパーでふき取る(これをしないと脂分でタレがのらない)。
3.
たれをからめ、弱火にして焦げ付きを防ぐ。

ぶりのしゃぶしゃぶ

材料(2人分)

ぶり(刺身用)
・・・
300g
水菜
・・・
1束
ねぎ
・・・
1本
豆乳
・・・
2カップ
だし汁
・・・
2カップ
ポン酢
 
 
薬味
 
 

作り方

1.
ぶりは5ミリ厚さ、水菜は茎と葉に切り分けておく。
2.
なべに豆乳を沸かし、表面に張った湯葉をポン酢でいただく。
3.
だし汁を加え、ぶりを鍋にさっと泳がせ、ポン酢でいただく。
4.
野菜を入れ、豆乳鍋でいただく。

ぶり大根

材料(4人分)

ぶりのあら
・・・
500g
大根
・・・
600g
しょうが
 
 
・・・
1カップ
・・・
1/2カップ
砂糖
・・・
大さじ3
みりん
・・・
大さじ2
しょうゆ
・・・
大さじ3

作り方

1.
ぶりのあらは2口ぐらいで食べられる大きさに切っておく。
沸騰した湯にくぐらせて、冷水にとり、血合いやうろこを洗い落とす。
2.
大根は皮をむき、2~3センチの輪切りにして、かたゆでする。
3.
なべにぶりと大根を並べて入れ、水と酒を加え、落としぶたで15分ほど煮る。
砂糖、みりんを加え5分ほど煮て、しょうゆを加えしばらく煮る。
4.
煮汁が1/3になったら、汁をすくいかけながら照りを出す。

ぶりのセビーチェ

材料(2人分)

ぶり(刺身用)
・・・
200g
たまねぎ
・・・
1/2
きゅうり
・・・
1本
トマト
・・・
1/2
ライム汁
・・・
大さじ2
・・・
少々

作り方

1.
ぶりは1センチ角、たまねぎ、きゅうり、トマトも1センチ角に切る。
2.
ぶりをライム汁、塩で味付けしておく。
3.
ボールにぶり、1.2.を入れ、ライム汁をかけて混ぜ合わせる。
4.
冷蔵庫に30分入れ、冷やしていただく。
ライムがなければ、レモンやかぼすなどの柑橘類の汁でよい。

格段に向上した養殖ぶりの品質

脂ののった寒ぶりのおいしさは格別ですが、最近では天然ぶりにはないおいしさを提供している養殖ぶりも少なくありません。

現在では、技術に裏付けられた配合飼料を与えるだけでなく、養殖場での運動量を増やして育てるなど、魚に与える栄養と環境に配慮し、きめの細かい脂のりと、歯ごたえのある肉質を実現している養殖ぶりもあります。そのため、管理の行き届いた養殖ぶりの方が天然ぶりよりおいしいといわれるほどになっています。

天然ぶり VS 養殖ぶり
日本沿岸各地、
特に日本海側

四国、九州
多くは沿岸定置網、ぶりの回遊する海域に大きな網を仕掛けておいて入ったものをとる


天然稚魚を春に日本南部沿岸海域で採捕して、主にいけすで生育させ、1~3年で出荷
脂質の量は
12.5g/100g中
ビタミンB1、B2が多い


脂質の量は
14.8g/100g中
不飽和脂肪酸が多い

※五訂日本食品標準成分表の
「ぶり/成魚/生」と「ぶり/はまち/養殖、生」の比較

通年、気軽に味わえる養殖ぶり

養殖事業者にとって魚病は大きなリスクです。そのため従来の養殖では、魚が病気になるのを防ぐため過剰に抗生物質が用いられることがありましたが、現在は免疫力を高めるワクチンの使用や、魚のきめ細かい体調管理などによって魚病の発症を抑え、抗生物質等の使用は減少しています。

養殖ぶりに用いられる飼料には生餌と、モイストペレット(MP)と呼ばれる水分を含んだ固形飼料、そして粉状の配合飼料を高温高圧で成形したエキスパンションペレット(EP)と呼ばれるほとんど水分を含まない固形飼料、の3つがあります。生餌は食べ残しが海洋環境汚染を引き起こしやすいことから、MPへ移行し、さらに最近では飼育魚に適正なサイズと栄養バランスの良いEP へと移行、給餌時の海洋への飼料の流出を大幅に減らしています。

天然ぶりが漁獲される時期は限られますが、養殖ぶりは通年安定した供給があります。回転寿司でぶりを1年中、気軽に食べられるのも養殖のおかげです。

ニッスイの養殖事業「黒瀬ぶり」

おいしい「黒瀬ぶり」ができるまで

養殖技術に関する研究開発、飼料の原料調達から飼料生産、そして養殖、生産、加工、流通まで、そのすべての過程をニッスイのネットワークを生かして取り組んでいるのがニッスイグループの黒瀬水産株式会社の「黒瀬ぶり」です。

「黒瀬ぶり」のふるさとは宮崎県の志布志湾。周囲に他の養殖場がなく、陸上からミネラルに富んだ水が流れ込み、ぶりの養殖には最適な海域です。ここで卵からふ化した稚魚は、成長段階に応じ、最適の配合飼料で元気よく育てられ、水揚げ・加工・出荷されます。

「黒瀬ぶり」は、沖合3キロの海中に沈めたいけすの中で育てられます。酸素を豊富に含み、潮の流れのある海本来の環境の中で育てられた「黒瀬ぶり」は、ほどよく脂がのり、身が締まり、肉質が天然魚に近いピンク色をしています。

黒瀬水産株式会社

本社 宮崎県串間市西浜2丁目15-4
延岡支社 宮崎県延岡市熊野江町2453-12
内之浦事務所 鹿児島県肝属郡肝付町南方22-2
設立 2004年1月8日
資本金 498 百万円(100%日本水産株式会社出資)
従業員 143名

安全・安心、環境にもやさしい「黒瀬ぶり」

黒瀬ぶり

機能性飼料「マブレス」を
配合した黒瀬ぶり

時間が経つと茶色っぽくなりがちな血合い筋の赤さも「黒瀬ぶり」の特長です。その秘密はマブレスと呼ばれる機能性飼料にあります。配合されている天然の有効成分により、体色変化を遅くさせることができます。

「黒瀬ぶり」の飼料は、海中で飛散しないのが特長で、水中カメラで確認しながら食べ残しがない量を与えることで、海の汚染も防いでいます。

2007年、黒瀬水産は商品の管理基準をより厳しいEU基準に統一し、宮崎県より「対EU輸出水産食品取扱施設」の認定を取得しました。

どういった飼料が与えられ、どういった育ち方をしたのか、履歴がきちんと管理されている「黒瀬ぶり」は、自然環境とも調和した、ニッスイならではの安全・安心な差別化された商品なのです。

「黒瀬ぶり」は志布志湾に設置された約400台の8m~10mの角型いけすの中で育ちます。いけすは通常水深10mの海中に沈めておき、えさを与える時だけ海面に引き上げます。これによって水深40~50mの海本来の自然環境でぶりが泳ぎまわれるため、健康で身の締まったぶりが育ちます。水揚げされたぶりは、船上でただちに活きじめされ、独自の冷却方法で鮮度を保ったまま、製品化されます。

伊万里油飼工場では、ぶりの成長段階に応じ、10種類以上の飼料を開発、製造しています。

「黒瀬ぶり」は通信販売のご利用で直接購入いただけます。
http://www.nissui.co.jp/shopping/