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お魚のだし 一番だし・煮干しだし

おいしい和食には、きちんと取った『だし』が欠かせません。
昆布とかつおぶしの『一番だし』と煮干しだしの取り方です。

 

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お魚のだし 一番だし 最初に取っただしを『一番だし』といい、一般的には昆布とかつおぶしのだしを合わせたものを指します。香りが高く、すまし汁などの料理に向いています。
材料
【写真】昆布・削り節
750ml
昆布
4×10cm(水の重量の1%)
削り節
15g(水の重量の2%)
  • 手順1

    鍋に水・表面を軽くふいた昆布を入れ、5~6分間中火にかけます。
    昆布が広がり浮き上がったら、沸騰する前に取り出します。 

    ここがPoint!
    • 昆布の表面の白い粉はうま味成分のため、取りのぞく必要はありません。
    • だしを取った後の昆布で「昆布の佃煮」が作れます。
    【写真】手順1
  • 手順2

    (1)の鍋に削り節を入れ、弱火で煮立てないように約1分間加熱し、あくを取ります。
    火を止め、削り節が底に沈んだら、ざるに水でぬらした不織布タイプのペーパータオルを重ね、だし汁をこします。

    【写真】手順2
お魚のだし 煮干しだし かたくちいわしなどの煮干しから取っただしは、魚らしい独特の香りがあり、汁物・野菜の煮物におすすめです。小さい煮干し(小羽)で取るだしほどおいしいとされています。
材料
【写真】煮干し
400ml
煮干し
16g(水の重量の2%)
  • 手順1

    煮干しは、頭・はらわたを取りのぞきます。

    【写真】手順1
  • 手順2

    鍋に水・(1)を入れ、中火にかけます。
    泡が出てきたら沸騰しないよう弱火にし、あくを取りながら6~7分間煮出します。
    火を止め、煮干しが底に沈んだら、ざるに水でぬらした不織布タイプのペーパータオルを重ね、だし汁をこします。

    【写真】手順2
ここがPoint!
  • 『一番だし』を取っただしがらに少量の削り節を加えて取った『二番だし』は、みそ汁・煮物などに使えます。
  • あまっただし汁は、製氷皿に入れて冷凍保存しておいてもよいでしょう。

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