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刺身のあしらい

刺身に添える「あしらい」で使われる野菜や香辛料は「けん」・「つま」・「辛み(薬味)」と呼ばれます。料理を華やかに見せるほか、食感に変化をつけたり、お魚のにおい消しや殺菌などの働きもあります。

けん

野菜をせん切りにし、刺身に敷いたり、立体的に盛り付ける土台にします。口直しや消化を助ける役割もあります。

だいこん
【写真】だいこん 「白髪」とも言います。
どんな刺身にも合わせやすく、シャキッとした食感が特長です。
きゅうり
【写真】きゅうり さわやかな緑の濃淡が刺身を引き立てます。
にんじん
【写真】にんじん やわらかいオレンジ色が彩りを添えます。
みょうが
【写真】みょうが 独特の香り・風味・ほんのりとした紅色が楽しめ、夏から秋にかけての季節感を演出できます。
ラディッシュ
【写真】ラディッシュ 赤と白のコントラストが鮮やか。
飾り切りにして「つま」として使うことも。

あしらいのPoint!

  • せん切りにした野菜は水にさらすとアクが抜け、シャキッとした歯触りになります。
    盛り付ける前に、しっかり水気を切りましょう。

つま

刺身に香りと風味を添え、華やかさ・季節感などを演出し、美しく彩ります。

大葉
【写真】大葉 刺身の下に敷き、色を引き立てます。さわやかな香りと殺菌効果もあります。
菊花
【写真】菊花 鮮やかな黄色が器に映えます。
殺菌効果があり、花弁をしょうゆにちぎれば、香りとほのかな苦みが楽しめます。
花穂じそ
【写真】花穂じそ 薄紫の小さな花が華やいだ印象に。
実をはしでしごき、しょうゆに落としていただきます。
レモン
【写真】レモン ほたてにはさんだり、あじのたたきの下に敷いて、さわやかな香りを楽しみます。
紅たで
【写真】紅たで 鮮やかな紅色が刺身を引き立て、独特の香りとピリッとした辛みが口直しにぴったりです。
海藻
【写真】海藻 刺身との口当たりの違いを楽しみます。
高さが出るので、「けん」のように使うこともできます。

辛み(薬味)

ピリッとした刺激、さわやかな風味など、それぞれに特徴があるため、お魚にあわせて使い分けましょう。

わさび
【写真】わさび ツンと鼻に抜けるさわやかな香りが特長。
茎側からすりおろすと辛みが強く、先端からならあっさりに。
しょうが
【写真】しょうが あじ・さばなど青魚との相性がよく、すりおろすか、せん切り・みじん切りで使います。
にんにく
【写真】にんにく かつおのたたきなど、魚のくさみを消し、特有の香りを楽しむ場合に使います。
芽を取って薄切りにしたり、すりおろして添えます。

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