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あさり

旬は産卵期前にあたる春。日本全国に生息し、古くから日本人の食生活に最もなじみのある貝で、潮干狩りで獲れる貝としてもポピュラーです。むき身を使った「深川飯」は江戸時代から庶民に愛されてきた味。浅いところに住んでいるためこの名が付いたといわれますが、国内の浅瀬の減少に伴い、現在は輸入ものが国産を上回っています。

酒蒸しやみそ汁が定番。炊き込みごはんやパスタにも。砂抜きをして使いましょう。

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あじ

日本近海では一年を通じて大量に獲れるおなじみの魚。「味」から名前がついたとされるほど強いうま味が特徴で、昔から塩焼きや干物を中心に愛されてきました。一般的なあじは価格も手ごろですが、竿で釣った「釣りあじ」や、「関あじ」などのブランドあじなどは高級品です。

刺身・たたき・酢締めなどの生食のほか、フライや天ぷらにも。干物も一般的。

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お魚の食べ方

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いか

日本全域の近海で獲れ、手に入りやすく安価なことから、日本では最も親しまれている魚介類のひとつです。夏には代表的な品種であるスルメイカが、冬にはヤリイカやコウイカが出回るため、一年中味わうことができます。高たんぱく・低脂肪で、和洋中どんな料理にも合います。

刺身・焼き物・揚げ物・煮物など食べ方は多様。肝の大きいするめいかは塩辛にも。

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いわし

DHAやEPA・ビタミンBが豊富な青魚です。最もよく知られているマイワシは、「入梅イワシ」と呼ばれる6月頃のものが最もおいしいと言われます。昔と比べて漁獲量は減りましたが、カタクチイワシやウルメイワシなど、種類も豊富で、目刺しや煮干し・アンチョビなどに加工して食卓にのぼることも多い、おなじみの魚です。

新鮮なものは刺身や塩焼きで。煮付けは梅干しやしょうがでくさみを取ります。

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お魚の下ごしらえ

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えび

日本は世界一のえび消費国。味はもちろん、腰が曲がった姿が長寿を連想させるとして、縁起のよい食材としても好まれます。高級品の車エビから手ごろなホワイト(大正エビ)やブラックタイガー、生食がメインの甘エビまで、手に入る種類もさまざま。大半は輸入や養殖の冷凍品ですが、新鮮なうちに急速冷凍されるため鮮度は高く、おいしくいただけます。

あまえび類は刺身に、くるまえび類は天ぷら・フライ・炒め物・蒸し物にも。

かき

英語でRのつく月(9月~3月)が旬とされますが、とくにおいしくなるのは寒さが本格化する12月頃から。鉄などの各種ミネラルのほか、素早くエネルギーに変わるグリコーゲンや、血圧やコレステロールを下げるといわれるタウリンも豊富で、栄養価の高さから「海のミルク」とも呼ばれます。

フライ、鍋の具などが人気。新鮮なものは生をポン酢やレモンで。網焼きも美味。

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かじき

一般的な種類はメカジキとマカジキ。「カジキマグロ」と呼ばれることもありますが、まぐろとは別の種類です。多く出回っているのはメカジキの切り身で、淡いピンク色をしたやわらかな身が特徴です。くせがなく、脂ののりもよいため、どんな料理でもおいしくいただけます。マカジキは、刺身の味わいがまぐろにも勝ると言われる高級品です。

和食は照り焼き・煮付け・みそ漬け、洋食はムニエル・フライなどに。

かつお

黒潮に乗って南の海から日本近海を周遊する魚で、旬は春と秋の2回。春に北上する「初ガツオ」は、脂が少なめでサッパリ。秋に南下する「戻りガツオ」は、たっぷりと脂がのった濃厚な味わいが特徴。身をゆでて乾燥させたかつおぶしで取る"だし"は、和食のうま味を出すには欠かせません。

かつおのたたきは特に人気。生のまま刺身・寿司・カルパッチョにするのも定番。

かに

主に日本海側で獲れるずわいがには、島根、鳥取、兵庫では越前がに、福井では松葉がにと呼ばれる高級品。北海道が産地のたらばがには、太くて食べごたえのある脚の身が美味。どちらも寒くなってくると同時に旬を迎えます。最近はロシアなどからの輸入ものも増え、手に入りやすくなりました。

ゆでて二杯酢で食べるほか、刺身や鍋物で。ずわいがには卵・毛がにはみそも美味。

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お魚の下ごしらえ

かんぱち

正面から見ると目と目の間に八の字のような模様が見えるところから「間八」と名付けられたといわれます。ぶりやひらまさと同じ仲間で、刺身向けに高い人気を誇る高級魚。味わいの特徴はたっぷりのった脂と硬めの歯ごたえです。天然ものの旬は夏から秋ですが、市場に出回るものは主に養殖もの。九州、四国を中心に生産されています。

味と歯ごたえがよく、刺身・寿司が人気。照り焼き・塩焼きやしゃぶしゃぶにしても。

さけ

日本で最も親しまれ、古くから新巻鮭等に加工されてきたのは、秋になると産卵のために日本沿岸に近づくシロザケ。秋味・秋鮭とも呼ばれます。同じシロザケでも4月~6月頃に獲れるトキシラズは脂が多いのが特徴。その他、ベニザケ・キングサーモン・養殖のギンザケやアトランティックサーモンなどが輸入されています。

養殖や冷凍ものは生食可。塩焼き・フライ・ムニエル・鍋物などでおなじみ。

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さば

秋に旬を迎えるマサバのほか、輸入もののタイセイヨウサバや西日本で好まれるゴマサバなどの種類も。日本各地で獲れるので、産地ごとに長期間おいしく味わえます。いわゆる青魚の仲間でDHAやEPAが豊富。血合い部分が多いため鉄分やビタミンBもたっぷり含まれます。

脂が多く塩焼きが美味。みそ煮や竜田揚げも定番。新鮮なものは締めさばにも。

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さわら

魚へんに春と書くため春の魚として知られますが、旬は秋から春。昔から西日本でよく食べられていて、とくに岡山では非常に人気があります。白身で身がやわらかく、くせのない味わいですが、実はサバの仲間で脂のりがよくうま味も強いのが特徴。50cm以下の小さいものはさごし(さごち)とも呼ばれます。

西京漬けや幽庵焼きでおなじみ。塩焼き・煮付け・フライなどにもよく合います。

さんま

秋の味覚の代表格ともいうべき魚。8月上旬に北海道で獲れ始め、三陸沖から房総沖へと南下してくる頃が旬です。最盛期には脂肪分が20%以上に達するほど、脂がのっておいしくなります。料理法では何といっても、ほろ苦いわたと一緒に食べる塩焼きが定番。DHAやEPAのほか、骨を丈夫にするビタミンDも豊富です。

調理が簡単な魚で、塩焼きが特に人気。蒲焼き・竜田揚げ・刺身にも向きます。

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たい

姿・色・味のすべてがすぐれていて、「魚の王様」とも呼ばれます。中でも最高とされるのが産卵前の春のマダイ。桜の季節に味がよくなることから、この時期のたいを「桜だい」と呼ぶ地域もあります。養殖ものは天然ものと比べて身が柔らかく脂が多めですが、価格は手ごろ。味もぐっとよくなっています。

淡白で味がよく、刺身や塩焼きに。頭を煮付けたかぶと煮や塩味で仕立てる潮汁に。

たこ

おもに出回っているのは、南方系のまだこと北方系のみずだこ。どちらも多くが、ゆでた状態で店頭に並びます。まだこは歯ごたえのある身質が特徴で、激しい潮流にもまれて育つ明石のたこはとくに有名。風味がよく、冬~春が旬とされています。みずだこは適度にやわらかい食感があります。

ゆでだこを酢のものや煮物にするのが一般的。生のたこなら刺身やたこめしに。

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たら

「鱈」という漢字のとおり、雪のように白く淡白な身が特徴。寒くなると脂がのり、白子や真子も大きくなって旬を迎えます。日本では鍋物の定番として愛されていますが、ヨーロッパ各国でも好まれ、たくさん食べられています。水分が多く鮮度が落ちやすいので、選ぶときには身に透明感とハリのあるものを。

鍋物のほかフライやムニエルなどの洋食にも。刺身は昆布締めで水分を抜きます。

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ぶり

成長するにしたがってワカシ・イナダ・ワラサなどと呼び名が変わる『出世魚』。特に冬に北陸などで獲れる天然ものは『寒ブリ』と呼ばれて珍重され、おめでたい魚として贈答にも使われてきました。最近は養殖技術の向上により、1年中脂の乗ったぶりを楽しむことができるようになっています。

照り焼き・塩焼き・大根とあらの煮付けが人気。新鮮なら刺身やしゃぶしゃぶで。

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ほたて

主な産地は北海道と青森。天然ものの旬は秋~冬ですが、最近では養殖ものが増え、出回る時期も長く、価格も手ごろになりました。店頭に並ぶ形は殻付き、むき身、貝柱のみ、ボイル品とさまざま。新鮮なものを刺身で食べるほか、殻ごと焼いたり、バター焼きにするのも人気です。冷凍してもあまり味が落ちないため、冷凍品も重宝します。

主に食用になるのは貝柱。ソテー・フライ・刺身・スープなど、食べ方はさまざま。

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まぐろ

魚を生で食べる習慣のある日本人に最も愛されている魚のひとつです。一番の高級品は、毎年初セリ価格が話題になるクロマグロ(本マグロ)。一般的にはメバチマグロがお手ごろ。卵から育てる完全養殖などの技術で、より食卓にのぼりやすくなることが期待されています。

刺身や寿司などの生食が基本。たれに漬け込む『づけ』や洋風のカルパッチョにも。

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