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お魚の下ごしらえ いか

和・洋・中のあらゆる料理で大活躍のいかは内臓を取りのぞく下処理が欠かせません。
胴を輪切りで調理できる解体方法と、きもを使う場合の下ごしらえ方法をご紹介します。

工程をチェックしてみよう!

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解体する

  • 手順1

    胴のとがっているところをつまみ、軟骨に沿ってめくるように引きはがします(画像:1-A)。
    胴の内側に指を入れ、胴とわたがくっついているところを軟骨に沿って外します。
    えんぺらと足をつかんでゆっくりとわたを引き抜き(画像:1-B)、軟骨も引き抜きます(画像:1-C)。

    【写真】手順1
  • 手順2

    目の下を切ってわたと足を分け、足をつまんで押し出すように「くちばし」を取りのぞきます。

    ここがPoint!
    • わたと足の間の固い「くちばし」に包丁が当たったら、位置をずらして切りましょう。
    【写真】手順2
  • 手順3

    胴・足を洗い、ペーパータオルで水気をふきます。
    足はペーパータオルで包むようにして吸盤をしごき、硬い部分をていねいに取りのぞきます。

    【写真】手順3
  • 手順4

    胴とえんぺらがつながっているところに指を入れ、えんぺらをゆっくりはがします。

    【写真】手順4

皮をむく

  • えんぺらがあった側から胴の皮をはがします(画像:1-A)。
    えんぺらの皮はペーパータオルでこすってはがします(画像:1-B)。

    【写真】手順1

きもを処理する

  • わた袋(袋状の内臓)と目玉を切りはなし、わた袋から墨袋・その他の内臓を取りのぞきます。
    わた袋に塩をたっぷりとまぶし、ざるにのせて2~3時間おきます。

    ここがPoint!
    【写真】手順1
先生直伝!さらにレベルアップ!
輪切りを使う料理以外は、いかの胴を切り開いてから内臓を取るほうが手早くできます。
包丁の刃を上に向けて胴の中に差し込み、そのまま上に向かって切り開くとよいでしょう。

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