活き活きおさかなスクール

お魚の下ごしらえ 刺身

さくの状態のお魚を鮮度を落とさないように手早く刺身に仕上げましょう。

切り方

平切り

包丁を垂直に入れ、さくの右側から切ります。
まぐろ・ぶりなどのスタンダードな切り方です。

そぎ切り

包丁を斜めにして角度をつけ、さくの左側から切ります。
身の薄いあじ・たいなどの刺身やカルパッチョ向けの切り方です。

青魚のたたき

細切りにした身を粗く切り、薬味を混ぜて軽く包丁でたたきます。
みそを加えると「なめろう」になります。

いかの細切り

4~5㎝幅に切ったいかを横向きに置き、包丁を垂直に入れ、まっすぐ引いて切ります。

たこの波切り

包丁を寝かせて引く→立てて押すを少しずつ繰り返し、最後に切り離します。

ほたての薄切り・たて切り

薄切りは手で貝柱の上を軽く押さえながら切ります。
たて切りはまっすぐ垂直に包丁を入れます。

ここがPoint!
  • 包丁はよく切れるものを使い、奥から手前に一気に引いて切ります。
    前後に動かすと断面がデコボコになって味が落ちたり、いたみやすくなります。

いろいろな調理法

かつおのたたき

熱したフライパンにさくを入れ、皮の面を約1分・身の面を約30秒の順に強火で焼きつけます。
氷水で急冷し、水気をふいて平切りにします。

たいの湯引き(松皮造り)

皮を上にしてざるに置き、まんべんなく湯を注ぎ、氷水で急冷します。
水気をふき、平切りにします。

すずきの洗い

そぎ切りにした身を氷水に入れ、かき混ぜて洗います。
身が縮んだら、水気をふいて盛り付けます。

ここがPoint!
  • うまみを逃がさずにお魚の身をしめるために、氷は多めに準備しましょう。

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