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お魚の下ごしらえ 背開き(例:あじ)

あじ・きすなどを揚げ物にする場合は、背側を切りはなして開きます。

工程をチェックしてみよう!

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  • 手順1

    あじは、尾のつけ根の固い部分(ぜいご)に包丁を引っかけるように入れ、頭に向かってそぐようにして、両面のぜいごを取りのぞきます。

    【写真】手順1
  • 手順2

    胸ひれのうしろから頭を切り落とします。

    【写真】手順2
  • 手順3

    頭の切り口から包丁で、腹の皮を切り裂かないように、内臓をかき出します。
    腹の中をよく水洗いし、ペーパータオルで水気をふき取ります。

    【写真】手順3
  • 手順4

    背を手前に向け、頭の切り口から背びれの上側へ包丁を入れ(画像:4-A)、中骨の上側に包丁を沿わせて背骨まで切ります(画像:4-B)。
    背骨から腹の皮まで同様に切り、一枚に開きます(画像:4-C)。

    ここがPoint!
    • 中骨に身を残さないよう、刃先で身をそぎ取るように切ります。
    • 背側・腹側の2回に分けると、きれいに切れます。
    【写真】手順4
  • 手順5

    身を裏返し、(4)と同様に切ります(画像:5-A)。
    尾のつけ根から中骨を切り落とします(画像:5-B)。

    ここがPoint!
    • 開いた身の腹側が切れないように注意しましょう。
    【写真】手順5
  • 手順6

    魚を縦に置き、腹骨をそぎ切ります。

    【写真】手順6
  • 手順7

    尻びれの骨は、骨抜きでつまんで取りのぞきます。

    ここがPoint!
    • 包丁で切ることもできますが、身まで切らないよう注意しましょう。
    【写真】手順7

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