さんま寿司

「さいらの鉄砲寿司」とも呼ばれる和歌山県の郷土料理で、脂の少ないさんまにゆずの果汁をたっぷり使ったさわやかな風味の押し寿司です。時間はかかりますが、美しく1尾で十分な食べごたえがあるので、おもてなしなどにおすすめです。

【写真】さんま寿司
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レシピ情報[1人分当たり]

エネルギー
951kcal
塩分
5.2g
調理時間
30分

作り方

材料 [2人分(2本分)]

さんま2尾
 塩大さじ2
 酢100ml
ごはん茶碗3杯強
【A】
ゆずのしぼり汁大さじ1
大さじ3
砂糖大さじ1/2
小さじ1/2
【合わせ酢】
ゆずのしぼり汁1個分
上記しぼり汁と合わせて50ml
砂糖大さじ1
小さじ1
  • 1 さんまは頭を落とさないように腹開きにし、内臓を取り出して流水で洗い、塩をふって5~6時間置きます。
  • 1 (1)を酢で洗い、腹骨と小骨を取りのぞきます。開いた方を上にしてバットに並べ、【A】(ゆずのしぼり汁・酢・砂糖・塩)をかけ、裏返してそのまま約1時間漬けます。
  • 1 ゆずのしぼり汁・酢・砂糖・塩を混ぜ合わせて【合わせ酢】を作ります。ごはんに【合わせ酢】を混ぜてすし飯を作り、2本の棒状ににぎります。
  • 1 (2)の汁気をペーパータオルで軽くふき、ふきんの上に(2)を腹を開いて広げ、(3)をのせ、全体をふきんで包みます。ふきんをぎゅっとにぎって空気を抜くように形をととのえ、ふきんを外して食べやすい大きさに切ります。
アレンジ・調理のポイント
  • ゆずの代わりにだいだい・かぼすのしぼり汁を使ってもよいでしょう。酢の代わりに全部ゆずのしぼり汁で作ると、非常にぜいたくな味わいになります。
  • 甘酢しょうが等を添えてもきれいです。
  • さんまは「姿寿司用」と指定して店でおろしてもらうと下ごしらえが省略できます。
  • 冷蔵庫で翌日くらいまで保存できます。作りたてよりも味がなじんできます。

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