さんま寿司

作り方

1. さんまは頭を落とさないように腹開きにし、内臓を取り出して流水で洗い、塩をふって5～6時間置きます。
2. （1）を酢で洗い、腹骨と小骨を取りのぞきます。開いた方を上にしてバットに並べ、【A】（ゆずのしぼり汁・酢・砂糖・塩）をかけ、裏返してそのまま約1時間漬けます。
3. ゆずのしぼり汁・酢・砂糖・塩を混ぜ合わせて【合わせ酢】を作ります。ごはんに【合わせ酢】を混ぜてすし飯を作り、2本の棒状ににぎります。
4. （2）の汁気をペーパータオルで軽くふき、ふきんの上に（2）を腹を開いて広げ、（3）をのせ、全体をふきんで包みます。ふきんをぎゅっとにぎって空気を抜くように形をととのえ、ふきんを外して食べやすい大きさに切ります。

   ＼ POINT ／

   • ゆずの代わりにだいだい・かぼすのしぼり汁を使ってもよいでしょう。酢の代わりに全部ゆずのしぼり汁で作ると、非常にぜいたくな味わいになります。
   • 甘酢しょうが等を添えてもきれいです。
   • さんまは「姿寿司用」と指定して店でおろしてもらうと下ごしらえが省略できます。
   • 冷蔵庫で翌日くらいまで保存できます。作りたてよりも味がなじんできます。