イオン強度に注目した漬込み技術で、ふっくらした食感を実現

食品加工では、主原料となる肉や魚などの味付けや匂いの除去のために、漬込み技術が一般的に用いられています。漬け込みには、調味料や食品素材、ミネラルを溶かした漬込み液が用られ、水産物を前処理することで、外観、食感、全体の味わいなども向上し、よりおいしくなります。
水産物の漬込みには、タンパク質の保水性を向上させる技術がよく用いられています。これは、肉質を柔らかくするためには非常に有効ですが、一方で水産物のうま味成分が流出してしまい、本来の食感とは異なってしまうというデメリットもあります。
そこでニッスイは、既存の方法とは異なる食感の制御方法として、漬込み液中のイオン強度に着目した技術開発に取り組んでいます。
水産物をイオン強度が高い水溶液に漬込むと、筋繊維がゆるくほぐされ、その隙間に水が入り込むことで水分が保たれます。従来のpH調整剤を使用する方法とは異なり、筋繊維の形がそのまま残るため、うま味成分の過度な流出を抑えることができ、加熱後は魚本来の食感が残ったまま、やわらかく、ふっくら仕上げることができます。さらに、加熱調理直後から時間が経ってもこの保水状態は保持されるため、パサつきや身質が硬くなるなどの時間の経過とともに生じる食感変化も抑えることができます。

図 1.イオン強度の高い液に漬けた時の筋繊維の状態(イメージ図)

図 1.イオン強度の高い液に漬けた時の筋繊維の状態(イメージ図)

大量調理と、調理したての食感の維持を両立:「ふっくら切身」シリーズ

学校給食や産業施設の給食、レストランなどの食のサービスの現場では、効率的に作業するため魚の切身を解凍せずに凍ったまま大量に調理したいというニーズがあります。しかし、凍った状態から切身を加熱調理すると、魚肉から水分(ドリップ)が大量に発生し、身質自体はパサついて硬くなりおいしくなくなってしまいます。
この課題を解決するために、イオン強度を調整する漬込み技術を用いた結果、ドリップの発生が抑えられ、調理後に時間が経ってもパサつかず、ふっくらした食感を保つことが可能となりました。また加熱による重量変化や身縮みも抑制できます。この技術を活用した魚の切身は、「ふっくら切身」シリーズとしてさまざまな魚種・規格で商品化され、フライや焼魚の製品にも応用が進んでいます。

ふっくら切身の商品特性
ふっくら切身の商品化例

図 2.ふっくら切身の商品特性と商品化例

エビ本来のうま味・食感・見た目を提供

おいしいエビの条件として、エビのプリっとした歯ごたえと繊維を感じる食感、赤と白のコントラストが明確な外観、エビ本来の甘みとうま味が強く感じられることが挙げられます。これを実現するためにも、イオン強度を調整するニッスイの漬込み技術が応用されています。これまでの漬込み技術では、pH調整剤の作用により、漬込み液が筋繊維の中にまで入り込み、筋繊維の境界線があいまいになり、素材のもつ本来の繊維感は失われます。また、アミノ酸などの成分が流出してしまうため、えび本来の食味は弱くなります。
この新しい技術で漬込まれたエビ加工品「SHRIMP PRO(シュリンププロ)」シリーズは、保水しながらも筋繊維の輪郭がはっきり残るため、自然なエビの食感、透明感のない外観、素材本来のうま味を併せもった品質になります。この技術は、むきえびやシーフードミックスをはじめ、エビフライやエビグラタンなどエビを特徴とするメニューにも応用され、その品質はお客様からもご好評いただいています(特許出願中)。

新しい漬込み技術の商品特徴
新しい漬込み技術の商品化例

図 3.新しい漬込み技術の商品特徴と商品化例