食品に関する研究

作りたてのおいしい香りを保つ独自技術の開発

ニッスイでは、お客さまに作りたてのおいしさをお届けするため、「香り」に注目した研究に取り組んでいます。作りたてのおいしさを構成する要素の中で、香りは重要な要素です。例えば「焼きおにぎり」を食べるときに重視することを調査した結果、「おいしさ」の次に「香り」「香ばしさ」が挙げられています(図1)。
しかし、料理を作ってから時間が経つと香りは消えてしまいます。これは、香りには時間の経過とともに変化しやすく、揮発しやすい成分が多く、制御は難しいといわれています。
この作りたての香りを追求するために、ニッスイではまずはその食品における香りの特徴を把握し、香り成分を特定しました(図2)。そして、特定した香り成分を食品中に残すことを目指して、香りが飛ばないように保持する独自の技術を開発しました。
香りが「飛ぶ」という現象は、製造時の加熱から冷却の工程、流通・保管時の温度変化によって、食品中の水分とともに香り成分が揮発して減少することと考えられます。そこで、ニッスイはその揮発を抑えるため「油」に着目しました。香り成分の多くは油に溶ける性質があり、油が存在すると香り成分の揮発が抑えられます。適切な油を選定し、香り成分がしっかり油に溶け込むような攪拌・混合をすることで、作りたての香りを維持することに成功しました（特許第6490289号）。

図1　焼きおにぎり喫食時の重視点アンケート（1000人）

図2　香り成分の特定
（スニッフィングガスクロマトグラフィー）

香りの研究成果、独自技術を応用：旨み引き立つ香りUP製法

作りたての香りを再現するこの技術は、「旨み引き立つ香りUP製法」として、ニッスイの冷凍食品に応用されています(図3)。電子レンジで加熱直後の香りが重要な「焼きおにぎり」はもちろん、数時間経過しても作りたての香りをしっかり残すことにより「若鶏の竜田揚げ」なども、おいしさを保つことができるようになりました(図4)。朝、お弁当箱に詰めて、お昼に食べる時にも作りたてのおいしい香りを味わっていただけます。

図3　香り技術を使用した商品例

図4　レンジ後の経過時間と出来立ての香りの強さ
（グレー：技術なし、ピンク：技術あり）