食品に関する研究

味覚研究：おいしく健康的な食生活のために

ニッスイでは、コクのあるうま味を感じさせる成分や、塩味とうま味を増強する成分、苦味や酸味を包んで感じにくくする成分に着目した味覚研究に取り組んでいます。
近年の健康志向により「減塩」へのニーズが高まっています。食塩の摂取量を減らすには、加工食品の製造や調味工程で使用する食塩量を減らす必要がありますが、単純に食塩量を減らすと、でき上った加工食品そのものおいしさが損なわれてしまいます。この問題を解決するための方法の一つに、塩化カリウム等の食塩の代替物質を使用する方法があります。しかし、塩化カリウムには塩味のほかに苦味や特有のえぐ味が感じられる欠点があり、これまでと同様の塩味を感じさせるのに充分な量の塩化カリウムを使用することはできませんでした。

ニッスイでは、まず塩化カリウムの苦味を正確に評価できる官能評価システムと評価者の選抜育成を行い、塩化カリウムの苦みを感じにくくする成分の探索研究に取り組みました。その結果、食品の風味を改善し味の底上げをするなどの用途で使用される各種野菜エキスから、苦味や酸味の抑制効果が強い素材としてパセリエキスを見出しました。そして、苦みを抑える効果が強い成分を単離精製し、その有効成分がアピインであることを突き止め、アピインを高濃度に含有するパセリエキス製剤を開発しました。これにより塩化カリウムを充分量使用しても苦味を感じさせずに、しっかりとした塩味が感じられる「塩分ひかえめ技術」を確立しました（図1、特許第5952832号）。この技術は「減塩50%さけあらほぐし」(瓶詰)をはじめ、さまざま魚の切身などの「美味塩技(おいしおわざ)」(水産加工品)に活用されています。

図1 ニッスイ独自の塩分ひかえめ技術

図2 減塩50％さけあらほぐし

人気商品ちゃんぽんのコクのあるうま味

「コクのあるうま味」は、おいしさに非常に重要な要素ですが、うま味調味料や食塩や砂糖を加えるだけでは生み出せません。ニッスイの主力製品である「わが家の麺自慢　ちゃんぽん」(家庭用冷凍食品)のコクのあるうま味に関して、調理方法やスープと具材、それらに使用されている原材料について詳しく調べたところ、特定の条件下で特定の種類の野菜と畜肉エキスを加熱することで、「コク味」が強化されることを発見しました。このコク味成分は、ちゃんぽんに限らずさまざまな食品のおいしさの向上に応用が可能であり、「コク味アップ技術」として特許出願しています（特許出願中）。

図3 わが家の麺自慢　ちゃんぽん