スケソウダラとニッスイの深〜い関係
-海から食卓まで-
知らないうちに実はよく食べられているスケソウダラ。
ニッスイは、海の恵スケソウダラを皆さんの食卓に届けています。
あなたが食べた白身魚フライは、
ニッスイと関わりがあるモノかもしれない
ちくわやかに風味かまぼこ、白身魚フライの原料の「スケソウダラ」という魚をご存じでしょうか。日本の太平洋沿岸やオホーツク海、ベーリング海など北太平洋に広く生息する白身魚ですが、もしかしたら日本人が大好きなタラコがとれる魚、としての方が身近かもしれませんね。
実はこのスケソウダラとニッスイは、とても深い関係があります。
ニッスイでは、ねり製品や、白身魚フライなどスケソウダラを使用した最終商品を製造していますが、原料であるスケソウダラそのものの調達や、すり身やフィレへの加工も自社グループで行っていて、世界各地の食品メーカーに原料としてお届けをするサプライヤーでもあるのです。
アラスカに加工工場を持つニッスイのグループ会社は、契約している現地の漁船から調達したスケソウダラの、頭や骨、内臓を取り除き、フィレ（三枚おろし)やフィレを重ねたフィッシュブロック、または冷凍すり身に一次加工します。さらに二次加工を行うグループ企業でこれらのフィレやフィッシュブロックをカットしてパン粉をつけ、冷凍の白身魚フライに加工します。これらはフィッシュバーガーや白身魚フライとして、ファストフード店やレストランで使われています。また冷凍すり身は、ちくわやかにかまなど、おなじみのねり製品となり、食卓へ届けられています。
ニッスイグループが手がける白身魚（スケソウダラ）のサプライチェーン
1950年代半ば、スケソウダラは、北海道でたくさん水揚げされていましたが、いわゆる「足の早い」魚で、鮮度のよいまま遠距離の消費地までは届けられず、すり身に加工されて地域独自のねり製品や、タラコへの加工など、一部の利用にとどまっていました。
当時、北洋でのトロール漁業を行っていたニッスイは、スケソウダラが豊かな水産資源であることを知っており、なんとか有効利用できないかと考えていました。その方法として、それまでなかった「冷凍すり身」を作ることを目指しました。北海道立水産試験場と共同で研究開発を進め、1960年に冷凍しても品質の変わらないすり身の製造に成功。さらに1963年、自社のトロール船に冷凍すり身の製造装置を搭載して、洋上で漁獲後の新鮮なうちに冷凍すり身に加工する技術を生み出しました。
質の安定した冷凍すり身を大量に作れば、日本各地の工場で手ごろな価格のちくわを全国に提供することができます。ニッスイは、1967年洋上で冷凍すり身の本格生産を開始、翌1968年に生で食べてもおいしい「焼ちくわ」の全国販売を開始しました。こうして、これまで利用しきれていなかったスケソウダラから、冷凍すり身や生食用ちくわという新たな価値を創出したのです。
冷凍すり身工船でスケソウダラを捌く（1960年代）
近年、耳にすることが増えてきた水産資源の持続可能性の問題。無秩序に水産資源を獲り続けると、いずれ資源の枯渇を招くことになります。ニッスイでは、将来にわたり水産資源を適切に利用するために、「MSC認証」（※）のサステナブルな白身魚の調達を進めています。
※MSC認証：海洋管理協議会（Marine Stewardship Council）の持続可能な漁業に対する認証制度。厳格な規格に適合した漁業で獲られた水産物には、MSC「海のエコラベル」が表示される。世界の代表的な水産エコラベルの一つ。
ニッスイグループ会社が調達している北米アラスカのスケソウダラ漁業は、MSC認証を取得しています。また、南米でニッスイグループ会社が行うメルルーサ(白身魚の一種)の漁業でもMSC認証を取得しており、ヨーロッパに販売しています。
ダッチハーバーにある、ニッスイグループ ユニシー社の加工工場
ニッスイグループ エムデペス社所属のトロール工船「UNZEN」
水産資源は限りあるもの。だからこそ、これからもずっと利用できるようサステナブルな調達を行っています。
ニッスイの強みは、原料の調達から最終製品までに渡る白身魚のサプライチェーンを作っていること。北米ベーリング海のスケソウダラのほか、南米のホキやメルルーサ、北海道で水揚げされるスケソウダラなどでも調達と一次加工（すり身やフィレへの加工）・二次加工（ねり製品やフライなどへの加工）を行い、世界各国や国内の市場に供給しています。ニッスイはこうした白身魚のサプライチェーンをグローバルに展開しています。
ニッスイでは、このサプライチェーンの強みを活かし、すり身やねり製品の品質安定のために使用していた卵白を使用しないすり身を開発し、2002年から卵アレルギーのある方でも安心しておいしく召しあがっていただけるねり製品やフィッシュソーセージを国内にお届けしています。
これまでも、そしてこれからも白身魚のおいしさを最大限に引き出す加工技術を磨き、万全の生産・品質管理のもと、お客様にとって価値のある商品を各国の食卓に届けていきます。
